A goma gelana é um polissacarídeo microbiano fermentado por Sphingomonas elodea. Sua estrutura molecular consiste em unidades repetitivas lineares de tetrassacarídeos compostas por glicose, ácido glucurônico e ramnose, em uma proporção molar de 2:1:1. É dividida em dois tipos de acordo com o teor de acila. A goma gelana nativa de alto teor de acila, extraída diretamente do caldo de fermentação, contém substituintes de acetato e glicerato, formando géis elásticos e coesos. A goma gelana de baixo teor de acila é obtida por desacetilação, produzindo géis de alta resistência e fragilidade. Os dois tipos diferem significativamente em solubilidade e comportamento de gelificação. A goma gelana de alto teor de acila incha em água, formando uma suspensão espessa, e perde viscosidade após a hidratação por aquecimento. A goma gelana de baixo teor de acila é parcialmente solúvel em água fria e requer aquecimento acima de 70°C para dissolução completa; gelifica durante o resfriamento induzido por íons, especialmente íons de cálcio. A goma gelana é altamente sensível a ambientes iônicos. É amplamente utilizada na indústria alimentícia, em produtos como recheios de frutas para produtos de panificação, confeitaria, coberturas, produtos lácteos, bebidas e revestimentos alimentícios.