A goma gelana é um polissacarídeo microbiano fermentado por Sphingomonas elodea. Sua estrutura molecular consiste em unidades repetidas lineares de tetrassacarídeos de glicose, ácido glucurônico e ramnose na proporção molar de 2:1:1. É dividida em dois tipos de acordo com o teor de acila. A goma gelana nativa de alto teor de acila, extraída diretamente do caldo de fermentação, contém substituintes de acetato e glicerato, formando géis elásticos e coesos. A goma gelana de baixo teor de acila é obtida por desacetilação, produzindo géis com alta resistência e fragilidade. Os dois tipos diferem bastante em solubilidade e comportamento de gelificação. A goma gelana de alto teor de acila incha em água para formar uma suspensão espessa e perde viscosidade após hidratação por aquecimento. A goma gelana de baixo teor de acila é parcialmente solúvel em água fria e precisa ser aquecida acima de 70°C para dissolução completa; ela gelifica durante o resfriamento induzido por íons, especialmente íons cálcio. A goma gelana é altamente sensível a ambientes iônicos. É amplamente utilizada na indústria alimentícia, como em recheios de frutas para panificação, confeitaria, coberturas, produtos lácteos, bebidas e revestimentos alimentares.